পাস্তা তৈরির সাধারণ নিয়ম প্রায় সকলের জানা। তবে কিছু ভুল হয়ত হচ্ছে।
কতক্ষণ সেদ্ধ করা উচিত বা কী ধরনের পাত্রে সিদ্ধা করা ভালো- এই ধরনের বিষয়গুলো জানা থাকলে পাস্তা আরও বেশি স্বাদের করে রান্না করা যায়।
বেশি ছোট পাত্রে সিদ্ধ না করা
সিদ্ধ হলে পাস্তা বড় হয়। তাই ছোট পাত্রের চাইতে বড় পাত্রে সিদ্ধ করতে হবে। তাছাড়া বেশি পানিতে সব পাস্তা সমানভাবে সিদ্ধ হয়। এই বিষয়ে রিয়েলসিম্পল ডটকম’য়ে প্রকাশিত প্রতিবেদনে মার্কিন রেসিপি প্রস্তুতকারক ফিবি ফ্রাই বলেন, “সাধারণত আধা কেজি পাস্তা সিদ্ধ করতে সাড়ে পাঁচ লিটার বা ১২ কাপ পানি ব্যবহার করতে হয়।”
পানি সঠিকভাবে লবণাক্ত করা
মজার পাস্তা তৈরিতে সেদ্ধ করার পানিতে লবণ মেশানো জরুরি। তবে ঠিক কত পরিমাণ লবণ দেওয়া উচিত? ফিবি বলেন, “অনেকে মনে করেন স্বাদ হবে সমুদ্রের পানির মতো নোনতা। তবে আমার কাছে এটা বেশি মনে হয়।”
এজন্য তিনি প্রতি চার কাপ পানির জন্য এক টেবিল-চামচ কোশার লবণ ব্যবহার করার পরমর্শ দেন। আরও বলেন, “এই পরিমাণ লবণই যে দিতে হবে সেটাও ধরাবাঁধা নিয়ম নয়। নিজের পছন্দের স্বাদ মতো পানিতে লবণ মিশিয়ে নেওয়াই ভালো। শুধু খেয়াল রাখতে হবে লবণের চোটে জিহ্বা যেন পুড়ে না যায়।”
সেদ্ধ করাতে তেল না দেওয়া
পাস্তা যাতে একটার সাথে আরেকটা লেগে না যায়, সে কারণে সেদ্ধ করার সময় পানিতে তেল দেওয়ার সাধারণ একটা পদ্ধতি প্রচলিত আছে। তবে এটা ঝামেলাই তৈরি করে। ফিবি বলেন, “তেল আঠালোভাব দূর করে না। বরং সেদ্ধ পাস্তায় পিচ্ছিলভাব নিয়ে আসে। ফলে সস ভালো মতো মাখে না। তাই তেল সঞ্চয় করে রাখুন অন্য কাজের জন্য।”
নুডুলস ভাঙা যাবে না
সিদ্ধ করার সুবিধার জন্য লম্বা পাস্তা, যেমন ‘স্প্যাগেটি’ রান্নার সময় অনেকেই মাঝখান দিয়ে ভেঙে ফেলেন। এটা ঠিক না। এতে স্বাদের ও আকারের পরিবর্তন হয়ে যায়। যা ভালো দেখায় না। ফিবি’র কথায়, “বরং লম্বা পাস্তা সেদ্ধ করতে বড় বা লম্বা পাত্র নিন। আর একটা কুসংস্কার আছে যে, পাস্তা ভাঙলে দুর্ভাগ্য আসে।”
সেদ্ধর সময় বার বার পরখ করা
সাধারণত মোড়কেই পাস্তা রান্নার সময়টা উল্লেখ থাকে। তাই সেদ্ধ করার সময় নিয়ে কোনো নিয়ম নেই। মোড়কে উল্লেখিত সময় ধরে সিদ্ধ করতে হবে। আর নিশ্চিন্ত হতে সিদ্ধ করার সময় বার বার পরখ করা জরুরি।
পাস্তার পানি না ফেলা
সিদ্ধ করার পর পাস্তার পানিতে ঘোলা একটা ভাব হয়। যা ভাতের মাড়ের মতো। পানি ঝরিয়ে ফেলার সময় সেটা সংরক্ষণ করে রাখার পরামর্শ দেন ফিবি।,তার কথায়, “পাস্তার পানিতে ঘোলাভাব হয়, যখন পাস্তা থেকে ‘স্টার্চ’ বের হয়। এটা তেলে মতো এক ধরনের ফ্যাট বা চর্বি। এই পানি কয়েক কাপ বা পরিমাণ মতো রেখে পরে পাস্তায় তেলে সসে মাখানোর সময় ব্যবহার করলে সিল্কি একটা ভাব আসে।”
পাস্তা না ধোয়া
সিদ্ধ পাস্তা সাধারণ পানি দিয়ে ধুলে এর ওপর থেকে ‘স্টার্চি’ভাব চলে যায়। তখন সস লেগে থাকতে পারে না ভালোমতো। যদি গরম গরম পরিবেশন করতে হয়, তবে পাস্তার সিদ্ধ পানি ঝরানো পর কখনই সাধারণ পানিতে ধোয়া যাবে না।
আর সাধারণ বা ঠাণ্ডা অবস্থায় যেমন- পাস্তা সালাদ খেতে চাইলে, ধোয়া যেতে পারে। যাদে পাস্তাগুলো একটার সাথে আরেকটা না লেগে যায়। পাস্তার আকারের সাথে সসের সমন্বয় করা পাস্তার আকারের সাথে সসের সমন্বয় করাটা জরুরি।
ছোট ধরনের পাস্তা যেমন- ম্যাকারনি, পেনে, রিগাটনি’র ক্ষেত্রে ঘন সস ব্যবহার করতে হয়। অন্যদিকে পাতলা সমতল লম্বা পাস্তায় দিতে হয় অপেক্ষাকৃত তরল পাতলা সস।
